Gluten: Was ist das und wo befindet es sich? Ist es schädlich und wann sollte es vermieden werden?

Auf Produkte mit Gluten in der Ernährung zu verzichten und diese ausschließlich mit glutenfreien zu ersetzen wird immer mehr populär. Viele Menschen entscheiden sich für eine Diät ohne Gluten und behaupten dabei, dass dieses die Ursache der Beschwerden und des schlechten Befindens sei und sein Weglassen zur Verbesserung des Lebens und besserer Stimmung führe. Gluten wird daher immer häufiger bei Kaufentscheidungen auf schwarze Liste gesetzt. Ob jedoch zu Recht? Ist es nur eine Modeerscheinung oder eher Notwendigkeit? Wie soll man dieses Thema angehen? Hier einige Tipps:

Was ist Gluten?

Fangen wir aber von vorn an und beantworten die grundlegende Frage – was ist eigentlich Gluten? Gluten ist ein Protein, das in vielen Getreidesorten enthalten ist, darunter Weizen, Gerste und Roggen. Sehr oft ist damit auch Hafer verunreinigt, der bis vor kurzem noch als glutenfreies Getreide galt – daher lohnt es sich beim Verzicht auf Gluten nach Hafer zu suchen, welcher als „glutenfreies“ Produkt gekennzeichnet wird. Eine mögliche Alternative ist auch Emmer und Einkorn. Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zölialkie) greifen dennoch besser zu Hirse, Quinoa oder Buchweizen. Bei Zöliakie bildet der Körper Antikörper gegen das Enzym wodurch sich die Darmschleimhaut entzündet.

Dank seiner Eigenschaften wird Gluten in der Lebensmittelindustrie in breitem Umfang eingesetzt. Es ist eine klebrige, dehnbare und elastische Masse – dank ihm erhalten unsere Brote, Nudeln und Backwaren entsprechende Textur, sind weich und locker. Gluten wird auch als Bindemittel, Geschmacks- und Aromaträger verwendet, wodurch Lebensmittel noch schmackhafter werden, so dass wir gerne nach ihnen greifen.

Wo ist Gluten enthalten?

Das Klebereiweiß Gluten ist vor allem in solchen Lebensmitteln wie Gebäck und Nudeln enthalten – dort gibt es das meiste davon. Immer häufiger kann man es auch in Lebensmitteln finden, in denen wir es nie erwartet hätten, wie z.B. Wurst und Schinken! Überraschend, nicht wahr? Leider ist es eine immer häufigere Praxis in der Lebensmittelindustrie.

Gluten wird nämlich von vielen Herstellern als Füllstoff und Geschmacksträger eingesetzt und daher ist in vielen Produkten enthalten. Es ist auch in Süßigkeiten, fertigen Saucen und manchmal auch in Gewürzen zu finden!

Wenn wir also tatsächlich auf Gluten verzichten wollen, ist Vorsicht geboten und wir sollten genau die Zusammensetzung einzelner Produkte und die darin befindlichen Allergene analysieren. Oft stellt sich nämlich heraus, dass dadurch wirklich viele Zutaten aus unserer Diät eliminiert werden! Und dann ist es nicht mehr so einfach.

Wann ist Gluten schädlich und für wen ist eine glutenfreie Diät geeignet?

Ist Gluten schädlich? Obwohl viele Menschen, oft unter dem Einfluss der Mode, beschließen, auf Gluten völlig zu verzichten, es ist darauf hinzuweisen, dass glutenfreie Ernährung in erster Linie für Menschen bestimmt ist, denen wirklich Gluten schadet, wie z.B.: Menschen, die an Zöliakie bzw. „Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität“ leiden sowie Personen mit Weizenallergie.

Sie sollten besonders darauf achten, dass ihre Ernährung keine glutenhaltigen Lebensmittel oder mit Gluten verunreinigten Produkte enthält – nicht mal in geringem Umfang. In ihrem Fall ist dies sehr wichtig, denn sogar eine geringe Verunreinigung mit Gluten kann sich negativ auf ihre Gesundheit und ihr Wohlbefinden auswirken. Aber was ist mit denen, die glutenfreie Ernährung beeinflusst von der Werbung, verschiedenen Publikationen und der von berühmten Persönlichkeiten geförderten Mode einführen?

Lohnt es sich auf Gluten „nur für den Fall” zu verzichten?

Auch wenn viele gern behaupten, eine Glutenintoleranz zu haben, sind nur etwa ein bis 0,5 Prozent der erwachsenen Weltbevölkerung davon betroffen. Selbständiger Verzicht auf Gluten ohne vorherige Rücksprache mit einem Experten ist ein großer Fehler! Erstens, weil der Ausschluss dieses Inhaltsstoffs es unmöglich macht, Fachtests durchzuführen und eine korrekte Diagnose bei beunruhigenden Symptomen zu stellen. Zweitens sollte daran erinnert werden, dass bei der glutenfreien Diät eine ausgewogene Ernährung erforderlich ist, um den Körper mit grundlegenden Nährstoffen zu versorgen.

Sehr oft stellt sich nämlich heraus, dass Menschen, die keine Glutenprodukte essen, ihrem Körper keine wertvolle Inhaltsstoffe liefern und somit ihre Diät arm an Ballaststoffen und anderen wertvollen Nährstoffen ist. Darüber hinaus kann eine unzureichend ausgewogene, glutenfreie Ernährung zum Auftreten verschiedener gefährlicher Krankheiten wie Diabetes oder Herzerkrankungen führen.

Wir sollten daher überlegen, ob wir beim Verzicht auf Gluten unseren Körper mit essentiellen Vitaminen und Mineralien versorgen und unsere Ernährung richtig ausbalancieren können! Man darf auch nicht vergessen, dass solche Ernährung mehr zeitaufwendig ist, denn obwohl „glutenfreie“ Produkte immer leichter erhältlich sind, sind viele von ihnen immer noch nicht überall zu kaufen, und ihre Preise sind viel höher als die der Glutenprodukte. Es wird empfohlen, dies zu berücksichtigen.

Ist es wirklich eine Gluten Unverträglichkeit?

Man darf nicht vergessen, dass typische Symptome, die wir bei uns beobachten und auf Gluten Unverträglichkeit zurückführen sein könnten, durch ganz andere Faktoren oder Krankheiten verursacht werden können, die unseren Körper negativ beeinflussen und unser schlechtes Befinden hervorrufen. Dies können z.B. Lebensmittelunverträglichkeiten, Reizdarmsyndrom, Pankreasinsuffizienz, bakterielle Überwucherung des Darms und viele andere Erkrankungen sein.

Man sollte auch nicht vergessen, dass diese Erkrankungen von einem Facharzt untersucht werden sollten, der die endgültige Diagnose über eine mögliche Krankheit und die Notwendigkeit, Gluten von der Ernährung auszuschließen, stellt. Wir sollten also nichts auf eigene Faust unternehmen, denn wir können uns selbst schaden. Es wird davon abgeraten, sofort eine „Gluten“-Diagnose zu stellen! Glutenunverträglichkeit und Zöliakie werden in der Umgangssprache oft synonym verwendet, obwohl es medizinisch gesehen nicht dasselbe ist. Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, bei der die Darmschleimhaut durch die Aufnahme von Gluten stark geschädigt wird.

Wie kann man Gluten reduzieren? Womit ersetzen?

Wenn es jedoch notwendig ist, Gluten vollständig von der Ernährung auszuschließen oder wenn wir nur die Menge an Gluten in unserer Speisekarte begrenzen wollen, werden wir in Geschäften viele Produkte finden, durch die wir es erfolgreich ersetzen können. Hier einige Beispiele:

1. Anstelle von traditionellen Sandwiches kannst Du eine Schüssel mit Hirse-, Reis- oder Haferflocken essen (dabei ist zu beachten, ob diese mit einem glutenfreien Symbol in Form einer durchgestrichenen Ähre gekennzeichnet sind, die garantiert, dass das jeweilige Produkt glutenfrei ist). Dazu kann man Lieblingsfrüchte, Honig, Erdnussbutter oder Trockenfrüchte hinzugeben. Die Flocken können in Wasser oder in normaler bzw. pflanzlicher Milch gekocht werden.
2.  Ein schneller und leichter Snack am Tag, anstelle von süßen Waffeln und Keksen, können Reiswaffeln sein, die man mit Honig, Marmelade, Erdnussbutter oder Schokoladencreme bzw. auch mit Humus oder Gemüse knabbern kann.
3. Weizenmehlnudeln lassen sich durch Mais- oder Reismehlnudeln oder Pasta aus Kichererbsen, Linsen oder roten Bohnen ersetzen.
4. Als Paniermehl für Fisch und Fleisch kannst Du Cornflakes, Mandelblättchen, Sesam, Leinsamen oder gemahlene Pistazien verwenden.
5. Für hausgemachte Backwaren sind Kokos-, Hirse-, Reis-, Buchweizen-, Hafer- (glutenfrei) oder Kastanienmehl ideal geeignet.
6. Das Backpulver kann durch ein glutenfreies Backpulver ersetzt werden.
7. Zum Verdicken von Suppen und Saucen sowie von Pfannkuchen Teig und Gemüsekuchen sind Kartoffel-, Mais- und Tapiokamehl perfekt. Kartoffelmehl ist auch ideal für die Zubereitung von hausgemachtem Pudding oder Gelee.
8. Im Falle von Grütze, als ideales Produkt für Menschen, die Gluten aus ihrer Ernährung entfernen, gilt Hirsegrütze, die sowohl gewürzt als auch süß sehr gut schmeckt. Erwähnenswert ist auch die Buchweizengrütze, welche bei einer glutenfreien Ernährung erfolgreich verzehrt werden und die Gerstengrütze oder Couscous ersetzen kann.

Zu guter Letzt eine Fachdiagnose!

Folgen wir jedoch nicht der aktuellen Mode und lassen uns von vielen Veröffentlichungen nicht beeinflussen, die von allen Seiten laut schreien: Gluten sei schlecht! Eine entsprechende, vom Experten gestellte Diagnose bildet Grundlage, um Gluten aus der Speisekarte zu entfernen und eine glutenfreie Ernährung einzuführen. Im Zweifelsfall oder beim Auftreten von beunruhigenden Symptomen sind der Arzt aufzusuchen und entsprechende Untersuchungen durchzuführen. Im Alltag sollen wir uns aber um die Gesundheit kümmern und Produkte wählen, die so wenig wie möglich verarbeitet werden und eine gute und kurze Zusammensetzung haben. Das ist das Rezept für gutes Wohlbefinden.