Stevia gehört zu den natürlichen Zuckeraustauschstoffen. Die in den Blättern der Pflanze enthaltenen Substanzen sind hundertfach süßer als Saccharose und ihr Energiegehalt ist gleich null. In den achtziger Jahren des 20. Jahrhunderts genoss Stevia keinen guten Ruf. Es galt als toxisch und ungesund. Wie verhält es sich wirklich? Welche Vorteile erzielt man durch den Genuss von Stevia? Werfen wir einen näheren Blick!
Was ist Stevia?
Stevia ist eine Grünpflanze aus der Familie der Asteraceae. Sie stammt aus Südamerika, konkret aus Paraguay, wo sie „Paraguay-Süßkraut” oder „Honigblatt” genannt wird. Sie nimmt die Form eines Strauchs oder Halbstrauchs an und erreicht eine Höhe von 60-120 cm. Sie hat große längliche gegenständige Blätter, die ab der Mitte an den Rändern gezahnt sind. Die Stevia-Pflanze blüht weiß-hellviolett und ihre Samen sind spindelförmig. Es gibt 230 Stevia-Arten, die wertvollste ist wegen ihrer Eigenschaften die stevia rebaudiana Bertoni. Diese Sorte enthält den größten Anteil an wertvollen und geschmacklich attraktiven Steviolglycosiden.
Stevia wird in Paraguay, Brasilien, Korea, Mexiko, den USA, Indonesien, Thailand und Indien angebaut. Die Pflanze stellt keine besonderen Ansprüche an den Boden. Sie benötigt viel Feuchtigkeit, Wärme und Sonnenlicht. Aus diesem Grund tritt sie in europäischen Ländern nur als einjährige Pflanze auf. Vor der Blüte werden die Blätter geerntet und anschließend getrocknet.
Als Süßstoff ist Stevia in Form von Pulver, Tabletten, Sirup, Blätterextrakt und getrockneten Blättern erhältlich. Die beiden ersten erfreuen sich der größten Popularität unter Verbrauchern.
Nährwerte von Stevia
Diese Pflanze enthält viele bioaktive Verbindungen. Extrakte aus Stevia-Blättern sind reich an Flavonoiden, Alkaloiden, Aminosäuren sowie Mikro- und Makroelementen. In 100 g frischen Stevia-Blättern finden wir:
- Protein – 9,8-12 g,
- Fette – 1,9-5,6 g (hauptsächlich Palmitinsäure und Linolensäure),
- Kohlenhydrate – 52-61,9 g.
Stevia in Pulverform hingegen liefert dem Organismus keine Nährwerte wie Vitamine, Fette, Ballaststoff, Protein u. ä. Der Energiegehalt von Stevia pro 100 g beträgt 0 kcal.
Was Wertvolles steckt also in Stevia? Steviolglycoside, die sich durch ihr süßendes Potenzial und geschmackliches Profil auszeichnen. Der Extrakt enthält etwa 65 % Steviosid und etwa 25 % Rebaudiosid A. Die übrigen Glycoside sind Rebaudiosid B, C, D, E und F, Dulcosid A und C sowie Steviolbiosid. Glycoside sind in reiner Form 300-mal süßer als Saccharose.
Gesundheitsfördernde Eigenschaften von Stevia
Stevia und Diabetes
Untersuchungen zeigen, dass Stevia dabei hilft, einen angemessenen Blutglukosespiegel aufrechtzuerhalten. Für diese Wirkung ist das Steviosid verantwortlich, das hypoglykämische Eigenschaften hat. Interessanterweise ist die Wirkung des Steviosids abhängig vom Glukosegehalt im Blut. Es wirkt nur dann senkend, wenn dieser Gehalt zu hoch ist. Aufgrund dieser Eigenschaften wird Stevia als Zuckeraustauschstoff für die Ernährung von an Diabetes erkrankten Personen empfohlen. Zusätzliche Untersuchungen zeigten, dass Stevia durch Diabetes bedingte Komplikationen abmildern kann, u. a. die Nieren vor Schäden bewahren.
Stevia ist auch wegen des geringen glykämischen Index (IG = 0) für die Ernährung von Personen mit Hyperglykämie oder Insulinresistenz empfehlenswert.
Stevia und Bluthochdruck
Dasselbe Steviolglycosid, nämlich Steviosid, besitzt hypotensive Eigenschaften, senkt also den Blutdruck. Diese Wirkung wird verstärkt, wenn man an mildem oder mäßigem Bluthochdruck leidet. Die Vorteile zeigen sich beim regelmäßigen Verzehr von Stevia. Wenn Sie Medikamente gegen Bluthochdruck nehmen, sollten Sie mit Ihrem Arzt besprechen, ob Sie Stevia sicher verwenden können.
Antibakterielle und entzündungshemmende Eigenschaften von Stevia
Zu den gesundheitsförderlichen Eigenschaften von Stevia kann man auch die antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung zählen, und zwar dank der Präsenz von Steviosid sowie Rebaudiosid A und C, die zusätzlich eine starke antioxidative Wirkung aufweisen.
Stevia und gesunde Mundhöhle
Darüber hinaus trägt Stevia nicht zur Entstehung und Entwicklung von Karies bei, indem die Entstehung von Zahnbelag gehemmt wird. Das ist ein großer Vorteil im Vergleich mit traditionellem Zucker oder Glukose-Fruktose-Sirup. Darüber hinaus ist Stevia bei der Ernährung von Kindern zulässig. Man kann also leicht Desserts für die Jüngsten zubereiten und dabei das Kariesrisiko beschränken.
Warum lohnt es sich, Stevia zu wählen?
Stevia wird von Diätassistenten als Zuckeraustauschstoff empfohlen. Weißer Zucker verdankt seinen süßen Geschmack der Saccharose, deren Gehalt in traditionellem Zucker niemals geringer als 99,7 % ist. Der Genuss von Zucker sollte bei der täglichen Ernährung nicht mehr als 10 % des Energiegehalts einer Portion ausmachen. Seit Jahren beobachtet man erhebliche Unregelmäßigkeiten beim Verzehr von Kohlenhydraten. Es erfolgt ein zu großer Genuss weißen Zuckers und von Produkten mit Zucker anstatt pflanzlicher Produkte (Gemüse, Obst), die komplexe Kohlenhydrate sowie Ballaststoff enthalten. Ein zu großer Anteil einfacher Kohlenhydrate hat erheblichen Einfluss auf die Gesundheit in der Gesellschaft. Er trägt zu Übergewicht, Fettleibigkeit, Karies, Stoffwechselerkrankungen oder Kreislaufproblemen bei.
Denken wir jedoch daran, dass Stevia eine ausgewogene Ernährung ergänzt. Der Zuckeraustauschstoff selbst kann keine Wunder bewirken, wenn wir nicht auf eine gesunde Lebensweise achten und die Basis der Ernährungspyramide, nämlich körperliche Aktivität, ignorieren. Da Stevia jedoch keine negativen Folgen für die Gesundheit hat, lohnt es sich tatsächlich, diesen Süßstoff zu verwenden.
In den achtziger Jahren des 20. Jahrhunderts gab es Meldungen, dass Steviolglycoside für den Organismus toxisch sind. Dieser Mythos wurde durch viele Untersuchungen aus der Welt geschaffen. 2011 hingegen wurde Stevia als natürlicher Süßstoff für Getränke, Süßwaren, Saucen und andere Produkte zur Verwendung in der Lebensmittelindustrie zugelassen. Auf einem Etikett finden Sie ihn unter dem Symbol E960.
Die empfohlene tägliche Stevia-Menge beträgt 4 mg pro Kilogramm Körpergewicht (somit sollte die Portion für eine 50 kg wiegende Person höchstens 200 mg betragen).
Verwendung von Stevia in der Küche
Über den geringen Energiegehalt hinaus wird Stevia geschätzt wegen:
- der Stabilität bei einer Temperatur von bis zu 200 °C,
- mangelnder Fermentation,
- guter Wasserlöslichkeit.
Das bewirkt, dass es sich hervorragend zum Kochen, Backen und Süßen von Getränken eignet. Überall dort, wo wir traditionellen Zucker verwenden möchten, wird Stevia ein hervorragender Austauschstoff sein. Personen, die eine kalorienarme Diät halten, schätzen diese Art von Süßstoff, weil man mit ihm kalorienarme Desserts zubereiten kann und nicht vollkommen auf süße Gerichte im Speiseplan verzichten muss.
Wenn Sie wissen wollen, wie sich die Dosierung von Stevia im Vergleich mit traditionellem Zucker gestaltet, suchen Sie am besten nach Angaben auf der Verpackung. Stevia tritt in vielen Formen auf und jede unterscheidet sich durch den Gehalt an Steviolglycosiden, die für den süßen Geschmack verantwortlich sind. Beispiel:
- ¼ Teelöffel Blätterextrakt entspricht einem Glas Zucker,
- 1 Teelöffel getrockneter Blätter entspricht einem Glas Zucker,
- 1 Tablette des Süßstoffs entspricht einem Teelöffel Zucker.
Stevia und andere Zuckeraustauschstoffe
Stevia gilt wegen seiner gesundheitsförderlichen Eigenschaften, des glykämischen Index von Null und des ebenfalls Null betragenden Energiegehalts sowie seines natürlichen Ursprungs als gesündester Zuckeraustauschstoff. Darüber hinaus wirkt es nicht allergisch und es gibt ebenfalls keine negativen Folgen, die sich aus seiner Anwendung ergeben. Sein Einsatz ist sicher für Kinder sowie schwangere Frauen.
Kontrovers ist lediglich der Geschmack von Stevia. Manche bemerken einen charakteristischen bitteren Geschmack, der durch das Rebaudiosid C bedingt ist. Je reiner das Steviosid und das Rebaudiosid A sind, desto milder ist der Geschmack dieses Zuckeraustauschstoffes.
Stevia und Xylitol
Im Vergleich mit Xylitol hat Stevia den unzweifelhaften Vorteil, dass es alle, auch Kinder, verwenden können. Xylitol wiederum ist bei der Ernährung von Kleinkindern ab dem 3. Lebensjahr zulässig. Xylitol ist schrittweise in die Diät aufzunehmen, weil es die Därmwände reizen und dadurch zu Durchfall führen kann.
Stevia und Erythritol
Sowohl Stevia als auch Erythritol weisen einen Energiegehalt und einen glykämischen Index von Null auf. Beide Zuckeraustauschstoffe gelten als sichere und gesunde Süßstoffe. Im Falle von Erythritol kann es zu einer Überempfindlichkeit beim Verzehr einen größeren Menge von mehr als 1 g pro kg Körpergewicht kommen. Es handelt sich um eine individuelle Reaktion des Organismus, die durch Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall zum Ausdruck kommen kann.
Mehr lesen: Erythritol: Gesündester Zuckeraustauschstoff?
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